Fosfor ve Gıda Katkı Maddeleri: Etikette Nelere Bakmalı?

Fosfor; kemikler, dişler ve hücrelerin enerji üretimi için gerekli bir mineraldir. Sağlıklı böbrekler fazlasını idrarla atar, ancak diyaliz hastalarında bu atılım yetersiz kalır ve diyaliz de fosforu tam olarak temizleyemez. Kanda uzun süre yüksek kalan fosfor; kaşıntıya, kemiklerden kalsiyum çekilmesine, damarlarda ve kalp kapakçıklarında kireçlenmeye katkıda bulunur.

Fosfor kontrolünde gözden kaçan önemli bir nokta, tüm fosforun aynı olmadığıdır. Bir tavuk göğsündeki fosfor ile bir dilim salamın içine katkı olarak eklenen fosfat, vücutta çok farklı oranlarda emilir. Bu fark, diyaliz hastasının sofrasında küçük değişikliklerle büyük kazanç sağlamasının anahtarıdır.

Doğal fosfor ile katkı fosforu arasındaki fark nedir?

Doğal (organik) fosfor besinin yapısında bulunur ve kısmen emilir; katkı maddesi olarak eklenen inorganik fosfat ise neredeyse tamamen emilir ^[1][4]. Bilimsel bir derlemede emilim oranları şöyle özetlenmiştir: Hayvansal besinlerdeki fosforun yaklaşık %60’ı emilir; baklagil, tahıl ve kuruyemiş gibi bitkisel besinlerdeki fitat (bitkide fosforun depolandığı bileşik) kaynaklı fosforun emilimi %40’ın altındadır; koruyucu ve katkı maddesi olarak eklenen fosfat tuzlarında ise emilim %100’e yaklaşır ^[4].

Bu tablo, aynı miktarda fosfor yazan iki besinin kanınızdaki fosforu çok farklı etkileyebileceğini gösterir. National Kidney Foundation da bitkisel fosforun daha zor emildiğini ve asıl kaygının işlenmiş gıdalardaki fosfat katkıları olduğunu vurgular ^[1].

Kanda fosfor ne kadar olmalı?

Genel nüfusta normal kan fosfor düzeyi 2,5–4,5 mg/dL arasındadır ^[1]. Diyaliz hastalarında hedef, değeri bu normal aralığa doğru indirmektir; ancak sizin için kabul edilebilir aralığı, kalsiyum ve parathormon (paratiroid bezinin salgıladığı, kemik ve mineral dengesini düzenleyen hormon) değerlerinizle birlikte hekiminiz değerlendirir. Tek bir yüksek değer çoğu zaman tahlilden önceki günlerde yenen yemekleri yansıtır; ardı ardına yükselen değerler ise beslenme, ilaç kullanımı ve diyaliz yeterliliğinin birlikte gözden geçirilmesini gerektirir.

Fosforun yüksek seyrettiği aylarda son bir haftada ne yediğinizi yazmak, sorunun kaynağını bulmayı kolaylaştırır. Çoğu zaman tek bir alışkanlık, örneğin her sabah yenen eritme peynir ya da hafta sonu tüketilen sucuk, tablonun büyük kısmını açıklar.

Fosfat katkıları gıdalara neden eklenir?

Fosfatlar gıda sanayinde nem tutmak, dokuyu yumuşatmak, rengi ve tadı korumak, kabartmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılır ^[1]. Örneğin işlenmiş et ürünlerinde etin suyu tutmasını ve dilimlenince dağılmamasını, eritme peynirde pürüzsüz bir kıvam oluşmasını, kabartma tozunda hamurun kabarmasını, kolalı içeceklerde ise asidik tadı sağlarlar.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), fosforik asit ve fosfatları kapsayan katkı grubunu yeniden değerlendirdiği 2019 tarihli görüşünde bu maddelerin yüzü aşkın farklı gıda kullanımında yer aldığını bildirmiştir ^[2]. Bu katkılar sağlıklı kişiler için belirli sınırlar içinde güvenli kabul edilir; ancak fosforu atamayan diyaliz hastaları için önemli bir ek yük oluşturur.

Etikette hangi E kodlarına bakmalısınız?

Etikette fosfat katkısını gösteren başlıca kodlar E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451 ve E452’dir ^[2]. Türkiye’de satılan paketli gıdalarda içindekiler listesinde bu katkılar ya E koduyla ya da adıyla yazılır. Adının içinde “fosfat” ya da “fosforik” geçen her madde fosfor kaynağıdır; National Kidney Foundation, içindekiler listesinde “PHOS” hecesini aramayı önerir ^[1].

E340 kodlu potasyum fosfatlar, hem fosfor hem potasyum içerdiği için diyaliz hastalarında iki kat dikkat gerektirir. Ayrıca “az sodyumlu” olarak satılan bazı ürünlerde tuzun yerine potasyum içeren katkılar kullanılabilir; bu nedenle etiketin tamamını okumak önemlidir.

Etiket okurken hangi adımları izlemelisiniz?

Etiket okumanın en pratik yolu, besin değeri tablosundan önce içindekiler listesine bakmaktır; çünkü Türkiye’de fosfor miktarının besin değeri tablosunda yazılması zorunlu değildir. Aşağıdaki sıra işinizi kolaylaştırır:

1. İçindekiler listesinde E338–E341, E343 ve E450–E452 kodlarını arayın.
2. Kod yerine ad yazılmışsa “fosfat”, “fosforik asit”, “difosfat”, “trifosfat”, “polifosfat” kelimelerine bakın.
3. Katkı listede ne kadar öndeyse ürünün içinde o kadar fazla bulunur.
4. Aynı ürünün farklı markalarını karşılaştırın; bazılarında fosfat katkısı hiç olmayabilir.
5. Ürün “doğal” ya da “katkısız” yazıyorsa bile içindekiler listesini yine de okuyun.

Alışveriş listenizi hazırlarken ürünleri üç gruba ayırmak da işinizi kolaylaştırır: Etiketi olmayan taze ürünler (et, tavuk, balık, yumurta, sebze, meyve) her zaman ilk tercihtir. Etiketi olan ama içindekiler listesi kısa ve fosfatsız ürünler (sade bulgur, pirinç, makarna, un) ikinci sıradadır. İçindekiler listesi uzun, birden fazla E kodu içeren ve hazır tüketime yönelik ürünler ise yalnızca ara sıra ve küçük porsiyonlarla tercih edilmelidir. Bu basit sınıflandırma, markette her ürünü tek tek incelemeden hızlı karar vermenizi sağlar.

Hangi işlenmiş gıdalarda fosfat katkısı sık bulunur?

Fosfat katkısı en çok işlenmiş et ürünlerinde, eritme peynirlerde, kolalı içeceklerde, hazır unlu mamullerde ve hazır yemeklerde bulunur ^[1]. Türk mutfağındaki karşılıkları şunlardır:

• Et ürünleri: Sucuk, salam, sosis, jambon, hazır köfte, döner ve nugget gibi hazır tavuk ürünleri.
• Peynirler: Üçgen ya da kare eritme peynirler, sürülebilir peynirler, dilimli tost peyniri ve bazı krem peynirler.
• İçecekler: Koyu renkli kolalı içecekler, bazı hazır soğuk çaylar ve aromalı toz içecekler.
• Unlu mamuller: Kabartma tozlu paketli kek, bisküvi, kraker, hazır pankek ve kek karışımları, bazı hazır hamurlar.
• Hazır gıdalar: Hazır çorbalar, bulyon tabletleri, paketli soslar, dondurulmuş hazır yemekler, fast food ürünleri.
• Süt ürünleri: Bazı hazır pudingler, aromalı sütler ve kahve kremaları.

Doğal fosfor içeren besinler de sınırlanmalı mı?

Evet, ama yasaklanmamalı; doğal fosfor içeren besinlerin çoğu aynı zamanda diyaliz hastasının ihtiyaç duyduğu proteini sağlar. Burada yararlı bir ölçü, fosfor/protein oranıdır: Besinin her gram proteini için düşen fosfor miktarı. Bir derlemede gram protein başına 12 mg’ın altındaki fosfor içeriği “uygun oran” olarak tanımlanmıştır ^[4].

Değerler USDA FoodData Central’dan alınmıştır ^[3]. Tablo, et ve tavuğun gram protein başına makul fosfor içerdiğini, yumurta akının ise neredeyse fosforsuz protein sağladığını gösterir. Peynir ve yoğurtta ise protein başına düşen fosfor yüksektir; bu ürünler küçük porsiyonlarla sınırlanmalıdır. Kuru baklagillerde oran yüksek görünse de bitkisel fosforun emilimi düşük olduğundan gerçek yük tablodakinden azdır ^[4].

İşlenmiş gıdaların yerine neler kullanılabilir?

Katkılı ürünleri bırakmak, lezzetten vazgeçmek anlamına gelmez; çoğu ürünün ev yapımı ve daha güvenli bir karşılığı vardır. Aşağıdaki değişiklikler hem fosfor hem tuz yükünü azaltır:

• Sucuk ve salam yerine: Evde haşlanıp dilimlenmiş tavuk göğsü ya da hindi göğsü; kekik, pul biber ve sarımsakla tatlandırılabilir.
• Eritme peynir yerine: Az tuzlu lor ya da tuzu suda bekletilerek azaltılmış beyaz peynir, küçük porsiyonlarda.
• Hazır köfte yerine: Evde kıyma, soğan, maydanoz ve baharatla yoğrulan, tuzu azaltılmış köfte.
• Paketli kek ve bisküvi yerine: Evde maya ya da az miktar kabartma tozuyla yapılan, sütü azaltılmış kekler; meyve olarak elma ya da armut kullanılabilir.
• Kola ve aromalı içecekler yerine: Limon dilimi ya da nane yaprağı eklenmiş su, sıvı hakkınız içinde kalmak koşuluyla.
• Hazır çorba ve bulyon yerine: Evde haşlanmış tavuğun suyu, yağı alınmış ve tuzsuz; sebzeleri önceden haşlanmış.

Dışarıda yemek yediğinizde de aynı mantık geçerlidir: Izgara et, tavuk ya da balık, katkılı işlenmiş ürünlere göre çok daha güvenli bir seçimdir. Döner, hazır burger köftesi ve nugget gibi ürünlerde fosfat katkısı bulunma olasılığı yüksektir.

Fosfor bağlayıcı ilaçlar katkı fosforunu da bağlar mı?

Fosfor bağlayıcı ilaçlar yemekteki fosforun bir kısmını bağırsakta bağlayarak emilimini azaltır ve her öğün ile ara öğünle birlikte alınmaları gerekir ^[1]. Ancak bir ilacın bağlayabileceği fosfor miktarı sınırlıdır; katkılı gıdalarla gelen ve hızla emilen fosfor bu kapasiteyi kolayca aşabilir. Bu nedenle ilaç, beslenmenin yerini almaz; ikisi birlikte çalışır. İlacın türü, dozu ve kullanım zamanı hekiminizce belirlenir.

Pişirme yöntemi fosforu etkiler mi?

Haşlama, eti ve sebzeyi suda pişirip suyunu dökmek, fosforun bir kısmının da suya geçmesini sağlar. Potasyum için uygulanan doğrama ve bol suda haşlama yöntemleri fosforu da bir miktar azaltır. Kemik suyu, et suyu ve paça çorbası gibi uzun süre kaynatılan sıvılar ise mineral açısından yoğun olabilir ve sıvı hakkınızdan da düşer; bu çorbaları sık tüketmemek daha güvenlidir.

Ne zaman sağlık ekibinize başvurmalısınız?

Yüksek fosfor genellikle sessiz ilerler ve aylık kan tahlilinde fark edilir. Kaşıntınız giderek artıyorsa, kemik ya da eklem ağrısı başladıysa, gözlerinizde kızarıklık ve batma oluyorsa bunu diyaliz ekibinizle konuşun. Kas kramplarıyla birlikte ağız çevresinde ya da parmak uçlarında uyuşma ve karıncalanma, kasılmalar, çarpıntı ya da bayılma hissi gibi kalsiyum dengesizliğini düşündüren belirtilerde vakit kaybetmeden 112’yi arayın ya da en yakın acil servise başvurun.

Fosfor kontrolünde en büyük kazanç, işlenmiş gıdaları ev yapımı seçeneklerle değiştirmekten gelir. Sucuklu yumurta yerine sebzeli omlet, eritme peynirli tost yerine az tuzlu lorla hazırlanan tost, kola yerine limonlu su: Bu değişiklikler hem fosforu hem tuzu aynı anda azaltır.